czwartek, 7 września 2017

Pieczenie chleba na zakwasie

Wedle prośby piszę post specjalnie o chlebie na zakwasie. Ja robię pszenno-żytni z otrębami. Przeszłam przez wiele przepisów ale ten tradycjonalny jest dla nas wyśmienity. Najważniejszy jest zakwas, trzeba trzy dni wcześniej do wyparzonego słoja wsypać szklankę mąki żytniej i zalać letnią wodą ( ile mąki tyle wody).
Zakwas który pracuje ma mnóstwo bąbelków 

Przykryć słój gazą by dochodziło powietrze i odstawić w zacienione ( nie ciemne) ciepłe miejsce. Na drugi dzień dokarmić zakwas taką samą miarą wody i mąką żytnią. Wymieszać i odstawić znów w cieple miejsce. Na trzeci dzień rano dokarmić znów zakwas ( można mniejsze ilości jeśli nie potrzeba takiej ilości zakwasu). Jeśli zakwasu wyjdzie nam za dużo wystarczy przelać go (gdy  gotowy) do wyparzonych słoików i wstawić do lodówki.Następnym razem gdy będzie nam potrzebny przelać zakwas do większego słoika  dokarmić wodą i mąką i odstawić na dobę w ciepłe miejsce. Zakwas znów ruszy i znów możemy piec. Wieczorem przed spaniem zrobić zaczyn. Na jeden bochenek chleba ( waga około 1.5 kg) :
650 ml letniej wody
500 g mąki pszennej
1/4 szklanki zakwasu
Wszystko wymieszać. Przykryć i odstawić na rano w ciepłe miejsce.


Rano na obrzeżach miski czy też garnka glinianego będzie widać jak ciasto urosło i opadło. To znak że wszystko idzie z planem. Do zaczynu dosypać 600 g mąki ( można dać 400 g mąki i 200 g otrąb) i 25 g soli. Jeśli chcemy dodać do ciasta otręby np. pszenne czy zboża musimy dolać wody do ciasta ( ciasto musi być rzadsze bo wodę wchłoną zboża).Wszystko wymieszać i zagniatać z 20 min. Ważne jest ugniatanie ciasta, trzeba wbijać pięść w ciasto i energicznie podnosić rękę do góry i znów wbijać i znów podnosić. Gdy do ciasta nie dodajemy otrąb jest gęściejsze więc łatwiej ugniatać tradycyjnie. Ważne jest by ciasto nabrało najwięcej powietrza.Jak to mówiła moja ciocia trzeba ciasto porządnie zbić :) Ciasto uformować w kulę obsypać mąką i przykryć ściereczką ( jak trzymałam ciasto w glinianym garnku po wyrabianiu i tam wyrastało). W tym czasie rozpalam piec, zanim piec się rozgrzeje ciasto rośnie. Po ponad godzinie można ciasto uformować w koszach lub w brytfannach ( dać mu wyrosnąć z godzinę) przed wystawieniem do pieca mokrymi dłońmi zmoczyć powierzchnię chleba. Piec tak długo aż się zarumieni i gdy wyciągniemy go z pieca ostukamy od spodu będzie głuchy dźwięk jakby pukać w deskę. Ciężko to opisać słowami ale na pewno mnie zrozumiecie. To znaczy, że chleb w środku jest wypieczony, stawiamy na kratce by wystygł. Prosto po wyciągnięciu chleba z pieca znów zanurzyć dłonie w wodzie i gładzić z wierzchu chleb dzięki temu skórka nie będzie twarda. Gdy wystygnie można cieszyć się jego wybornym smakiem. Ja piekę zawsze około 8 kg chleba, starcza nam na tydzień. Chleb utrzymuje długo świeżość. Smacznego!



Pozdrawiam.

9 komentarzy:

  1. Dziękuję za podpowiedź.Ja też piekę sama chleb,ale niestety nie mam prawdziwego pieca a to już nie to samo...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czy w piecu czy w piekarniku własny chleb jest nie tylko zdrowszy ale i smaczniejszy :) Pozdrawiam

      Usuń
  2. Dziękuję za ten post i że tak fajnie po kolei jest to rozpisane. Serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo zrozumiale napisałaś. Najważniejsze , że dokładnie wytłumaczyłaś jak robić zaczyn , bo nigdy tego nie kumałam dobrze. Twój chleb wygląda apetycznie. Miłego weekendu Moniko.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Proszę bardzo :) Miłego i udanego pieczenia :) Pozdrawiam

      Usuń
  4. Domowy chlebek, to jest to. Piekę już chyba z 10 lat, z biegiem czasu zaczyna się troszkę eksperymentować i zmieniać, ale zawsze domowy bije na głowę nawet najlepszy z piekarni. Smacznego

    OdpowiedzUsuń
  5. Pieknie wygląda! Już czuję zapach chleba, ja piekłam na drożdżach też był dobry, na zakwasie nie piekłam ale na pewno wypróbuję. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za komentarz.